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10/09/2019

O que é e onde utilizar o ganache?

A ganache é parte das boas receitas de doces, aquele creme cremoso feito com chocolate é irresistível e deixa qualquer prato ainda mais saboroso.
Porém, pode acreditar, mas muitas pessoas não sabem o que é a ganache ou a confundem com coberturas normais. Por isso, vamos mostrar a você o que é a verdadeira ganache, como fazer e como utilizá-la nas suas sobremesas. Confira!

O que é a ganache

Um creme cremoso que tem como sua base principal o chocolate e o creme de leite. Você pode ficar livre para decidir qual o tipo de chocolate, porém o meio amargo é um dos mais utilizados para dar um equilíbrio nas receitas que já são doces.

A consistência da ganache, ou seja, se você vai ter uma mais cremosa ou um pouco mais soft, quando não está dura, mas é mais consistente, depende de muitos fatores, como a quantidade de ingredientes proporcionais, temperatura e até mesmo o modo como você mexe a mistura enquanto está fazendo.

Dependendo do objetivo que você tem para usar a ganache é possível acrescentar um pouco de manteiga para que a mistura fique mais cremosa e com mais brilho também. No geral essa é a maneira usada para doces recheados como as trufas e recheio do meio de bolos. Mas se você quiser uma cobertura menos resistente essa também é uma boa maneira de usar a ganache no topo.

Onde usar a Ganache

Essa é uma pergunta muito fácil de responder já que ela pode ser utilizada em praticamente tudo, qualquer receita fica ainda melhor com ganache. Ela é ótima para recheios, coberturas, decorar cupcakes, recheio de trufas e muitas outras funcionalidades.
Você pode fazer sobremesas individuais, para grupos, e todos vão poder saborear esse creme tão versátil. Outros maneiras de como utilizar a ganache é no:
sorvete
mousse
fondue
recheio de tortas
bolos

A receita tradicional, como mostramos acima é simples e tem poucos ingredientes, sendo o chocolate o mais importante. Mas é possível também variar na composição e fazer ganache de nutella, de limão, chocolate branco, e vários outros sabores, tudo depende da sua criatividade e de como você vai utilizar essa mistura.

Receitas de Ganache

Agora é hora de colocar a mão na massa e ver como realmente é feita essa maravilha da confeitaria, veja como fazer a tradicional:
Ingredientes:

300 gramas de CHOCOLATE MEIO AMARGO picado
200 gramas (1 caixinha) de CREME DE LEITE

Modo de Preparo:
Derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria, acrescente o creme de leite e misture bem. Mexa até que a mistura fique bem homogênea e então está pronta a sua ganache.
Cubra com um plástico e leve à geladeira por 1 hora ou até que fique firme (pastoso).

Para uma versão mais líquida você pode acrescentar ao chocolate derretido uma colher de manteiga e o creme de leite em temperatura ambiente. Mexa bem e está pronta.

Essa mistura é a básica e você pode usar em qualquer receita que deseje.

20/08/201903/09/2019

Chocolate belga, suiço e nacional: Qual a diferença

É muito comum ouvirmos falar sobre chocolate belga, suíços ou dos nacionais na hora que se está procurando produtos para fazer sobremesa. Mas tanto os clientes, como muitos confeiteiros iniciantes podem não entender qual a diferença desses chocolates, que são conhecidos como mais nobres. Além de não saberem como escolher bons chocolates nacionais para as suas receitas.
Para ajudar nisso, nesse artigo vamos falar sobre a diferença de cada um deles e qual o melhor para as suas receitas. Confira abaixo!

Chocolate belga

Considerado como um dos melhores chocolates do mundo, o chocolate belga tem um sabor mais amargo e intenso da presença do cacau. Os chocolates belgas costumam ter 35% de sólidos de cacau em sua composição.

Por conta disso, ele também possui aspecto mais escuro que outros tipos de chocolate e seu sabor é mais denso e demora mais para derreter na boca.

Outra característica do chocolate belga é que a presença de leite e açúcares é bem menor, ele também não tem gordura vegetal, sendo que o principal e mais presente ingrediente é realmente o cacau. Por isso, ele é considerado um dos melhores chocolates para se trabalhar.

No Brasil podemos facilmente encontrar chocolates belgas vendidos pela marca Callebaut, versões ao leite, meio amargo, branco e a novidade o Chocolate Ruby. (confira nossa receita de Brigadeiro com o chocolate Ruby)

Chocolate Suíço

Também é um chocolate muito conhecido e está no top dos melhores do mundo, os chocolates suíços são mais ricos em leite, o que faz com que eles derreta na boca mais facilmente, além do sabor aveludado provocado pelos ingredientes presentes nele.

Esses chocolates contam com 30% de cacau e passam por um processo conhecido como conchagem quando ainda estão líquidos.

O processo consiste em misturar, agitar e aerar o chocolate líquido e só depois disso ele é solidificado para então ser vendido para consumo imediato ou para misturas. Esse processo ajuda a diferenciar os chocolates suíços de outros chocolates ao redor do mundo.

Chocolate nacional

Quando falamos de chocolate nacional, muitas pessoas ainda tem preconceitos com esse chocolate, afinal muita gente confunde o chocolate hidrogenado com o chocolate puro. Assim como os importados, ele também tem suas propriedades e diferenciações em relação aos outros.

Para um chocolate no Brasil ser considerado chocolate precisa ter em sua composição pelo menos 25% de cacau, segundo resolução da Anvisa, o que é um valor menor do que todos os outros. Em outros países, o percentual mínimo para ser considerado chocolate varia de 32% a 35%.

Mas apesar disso a industria nacional evolui muito e hoje temos uma variedade gigantesca de chocolates nacionais. Marcas como Nestlé, Harald, Sicão, trazem para o mercado uma extensa variedade de sabores. Incluindo produtos com porcentagem maior de cacau.

Leia sempre o rótulo do chocolate para saber são os ingredientes, qual a porcentagem de cacau e de gorduras vegetais. Quanto menos gorduras vegetais tiver e quanto mais presença de cacau puro, mais nobre é chocolate nacional, e melhor sabor vai trazer para suas receitas.

Por fim, qual a principal diferença entre os três tipos?

Fazendo um resumo das diferenças principais entre o chocolate belga, suíço e o nacional podemos constatar que:
Chocolates belga são mais puros e feitos com menos leite e mais concentração de cacau.
Chocolate suíço: Tem maior concentração de leite, são mais aveludados e derretem na boca.
Chocolate nacional: Tem concentração de açúcar e gorduras vegetais.

Nossa escolha é sempre pelo chocolate Belga ou Nacional. E você, qual chocolate mais gosta de usar?

15/08/201927/08/2019

O que é Mycryo? Para quê serve? Como Usar?

Para quem está começando a trabalhar com chocolate, seja para fazer bombom, doces, bolos, ovos de páscoas, ou qualquer outra receita, fazer a famosa temperagem pode ser motivo de medo.

Já que apesar de ser algo fácil, se for feita de maneira errada pode acabar com a receita toda.

Para a alegria dos confeiteiros, dos iniciantes aos mais experientes, existe o Mycryo para ajudar. Se você ainda não conhece, continue lendo que vamos contar para que serve, como usar e todas as vantagens dele.

O que é Mycryo

Para ter um bom trabalho com o chocolate, depois de derretê-lo é necessário fazer a temperagem para que volte a solidificar sem perder as suas propriedades. Esse processo é simples, mas precisa de ser feito da maneira correta para ficar perfeito.

E com isso muitos acham um procedimento chato e por isso não investem tanto nas receitas que precisam da temperagem do chocolate.
Mas com o Mycryo é possível fazer a temperagem rapidamente, sem a necessidade de usar a mármore, por exemplo. Esse produto é uma manteiga de cacau cristalizada e em pó, que deve ser misturada ao chocolate para então fazer o processo de temperagem rapidamente.

Quais as vantagens do Mycryo

Além de ser um produto fácil de trabalhar, o Mycryo acelera o processo de produção das receitas. Pois, no lugar de derreter o chocolate, jogar no mármore, mexer, voltar para a panela, e todo aquele processo que os confeiteiros conhecem de cor.

Já com o uso do Mycryo é possível encurtar todo o processo e assim é possível produzir muito mais no mesmo tempo.
Esse produto não modifica o sabor ou forma do chocolate, o que não vai atrapalhar suas receitas. Pelo o contrário, vai deixar o chocolate com mais brilho e com uma textura mais aveludada.

Como usar o Mycryo

O Mycryo é conhecido por ser usado no momento de temperagem do chocolate. Mas ele também pode ser usado para selar carnes e pode ser usado no lugar da manteiga ou do óleo vegetal.

Para usar o produto para sua primeira finalidade, no caso os chocolates, é importante saber que ele só deve ser usado em chocolates nobres e de boa qualidade. Pois, os que têm gorduras fracionadas ou hidrogenadas, senão o Mycryo não consegue cumprir o seu papel na temperagem.
Então leia o rótulo e certifique-se de que a gordura do chocolate vem da manteiga de cacau.

Passo a passo para usar o Mycryo na temperagem

De maneira fácil você pode usar o microondas para derreter o chocolate, levando de 30 em 30 segundos e mexendo. Ou usando a banho maria no fogão.
Depois que derreter o chocolate, mexa bem até que ele fique em temperatura aproximada de 34 graus (utilize termômetro se necessário).
Depois de atingir a temperatura ideal, coloque 1% de Mycro para cada quantidade de chocolate. Ou seja, se usar 100 gramas de chocolate, coloque 1 grama de Mycryo, ou 10 gramas de Mycryo para 1 kg de chocolate. Basta ir aumentando a quantidade proporcionalmente.

Mexe bem, quando atingir a temperatura de 30 graus para chocolates amargos e 29 graus para ao leite e brancos, então está pronto para ser usado.

Muito fácil e prático usar o Mycryo não é mesmo? Ele pode ser encontrado na internet ou lojas de confeitaria.

10/08/201913/04/2020

Brigadeiro Gourmet – Tudo que precisa saber

O Brigadeiro Gourmet já não é um novidade nas cozinhas hoje em dia, afinal, está mais fácil encontrar ele a venda do que os tradicionais. E isso é uma boa notícia, já que ao aprender a fazer brigadeiro gourmet é possível conseguir uma fonte de renda e lucrar com a venda desse produto. Seja em lojas ou por encomendas.

Se você ainda não conhece e não sabe como preparar esse doce, continue lendo que vamos ensinar.

Diferenças do Brigadeiro Gourmet para o tradicional

O famoso brigadeiro de panela, que é simples de fazer e que geralmente já temos ingrediente em casa, é uma paixão nacional. Mas quando falamos do brigadeiro gourmet não estamos fugindo muito, principalmente no que diz respeito ao sabor.

A principal diferença entre as duas receitas está nos ingredientes, que como o próprio nome sugere, quando falamos em fazer brigadeiro gourmet é necessário usar produtos nobres, que são uma das principais razões do seu sabor diferenciado.

Além disso, os sabores também são diferentes, enquanto o tradicional que fazemos em casa leva basicamente leite condensado, achocolatado e manteiga, o brigadeiro gourmet pode ter infinitas outras combinações.
Por exemplo, brigadeiro de café, de morango, chocolate amargo, chocolate belga, e muitas outras possibilidades. Tudo depende também do cozinheiro e do que ele quer fazer.

Quais são os ingredientes do Brigadeiro Gourmet

Como falamos que a principal diferença do brigadeiro gourmet para o tradicional, são os ingredientes, é normal gerar dúvidas sobre o que afinal é utilizado na produção do doce.

A base é bem parecida com a do tradicional, porém no lugar da manteiga comum e principalmente no lugar de usar margarina, usa-se manteigas francesas ou alguma que tenha maior teor de gordura.

No lugar de usar achocolatado, usa-se cacau puro, chocolate belga, suíço, ou qualquer outro que seja de boa qualidade, aqui no blog já falamos sobre a diferenças entre chocolate, achocolatado e cacau.. Além do leite condensado de boa qualidade e outros ingredientes.

Depois dos ingredientes básicos, passamos aos que vão dar sabor diferenciado ao doce, isso vai de cada confeiteiro e do pedido do cliente, se for o caso. Pode-se ter brigadeiros até mesmo de bebidas alcoólicas como whiskey e rum.

E para deixar o doce ainda mais especial, pode ser colocado recheio, como ninho com nutella, só de nutella, com morango, uva, entre vários outros.

Para finalizar, caso seja feito um brigadeiro de enrolar, também são usados ingredientes especiais. No lugar do chocolate granulado simples, pode ser usado cacau em pó, confeitos coloridos, por exemplo. Isso faz com que todo o brigadeiro gourmet seja diferente do tradicional, sendo possível notar isso antes mesmo de experimentá-lo. (confira nosso Guia de confeitos para brigadeiro)

Como lucrar com brigadeiros gourmets?

O que muitas pessoas querem é uma renda extra, ou até mesmo renda principal, e hoje com o brigadeiro gourmet é possível conseguir isso. São diversas lojas especializadas nesse produto, além de que o número de encomendas também é alto.

Mas antes de começar a sair fazendo o brigadeiro gourmet, é preciso conhecer um pouco sobre o mercado para realmente ter lucro.
Tenha em mente onde você vai vender os doces, seja pelas redes sociais, em casa, em lanchonetes, etc. O mais importante é que você já saiba isso, para não ficar perdida depois que começar.

Diferencie os seus produtos de outros.

Existem diversas pessoas vendendo brigadeiro gourmet, para que você tenha sucesso é preciso se diferenciar. Invista em embalagens personalizadas, divulgação e até mesmo um nome atrativo, para que todos saibam reconhecer seus produtos.

Uma boa divulgação e produtos personalizados, é essencial para ter sucesso no mundo dos brigadeiros gourmets.

Estar por dentro das novidades do mundo da confeitaria é importante, porque assim você não fica para trás em relação aos seus concorrentes. Faça cursos, visite feiras da área, procure saber sobre utensílios e tudo o mais que puder ajudar você a estar sempre inovando na fabricação dos doces.
Crie receitas

Assim como você precisa está por dentro das novidades, procure criar as suas novidades, não tenha medo de criar novas receitas e ir testando. Saia do óbvio que todo mundo está fazendo em relação ao brigadeiro gourmet e procure mostrar algo que ninguém está fazendo. Esse pode ser um dos grandes segredos do sucesso.

Caso ainda não esteja no mundo do Brigadeiro Gourmet, confira nosso curso de Brigadeiro Gourmet

05/08/201901/08/2019

Flor de Sal: saiba tudo sobre esse ingrediente “gourmetizador”

Flor de sal é um ingrediente bastante usado na gastronomia para dar um toque mais sofisticado às produções. Trata-se de um sal mais delicado que os sais comuns, por isso, recebe esse nome.

A flor de sal tem dado um frescor gourmet também na confeitaria, fazendo combinações acertadas com doces. Um exemplo é o chocolate com flor de sal, cujo sabor inusitado conquista os paladares mais exigentes. É como se a delicadeza da flor de sal disputasse a atenção do doce de chocolate, cravando uma inesquecível experiência sensorial.

Se você ficou curioso com a flor de sal e sua pitada gourmet, vem com a gente e saiba tudo sobre esse ingrediente.

Diferença da flor de sal para outros sais
Se você deseja incrementar as suas receitas com a flor de sal, é importante entender no que ela difere dos demais sais. Primeiro, saiba que os sais são classificados a partir da sua composição, processamento e tipos de grãos (fino, grosso, moído etc).

O sal comum é obtido a partir da precipitação do sal e da evaporação da água e passa por inúmeros processos, dentre eles, o refinamento. Ele possui uma textura fina, de fácil absorção por demais ingredientes na cozinha. Já o sal rosa possui uma extração diferenciada de salinas milenares e sua composição possui cálcio, magnésio, potássio, cobre, ferro (ou óxido de ferro), e é tudo isso que dá uma tonalidade rosada a ele.

Enquanto isso, o sal marinho comumente achado por aí não passa por nenhum processamento, a não ser pela adição de iodo. E, a propósito, é nesta categoria que está inserida a flor de sal, que nada mais é que um sal marinho que não passou por nenhum tipo de processamento. A flor de sal possui uma alta concentração de minerais, que lhe concede sabor único.

Ela também possui mais teor de sódio que o sal refinado e, por não ser processado, é caracterizado por alguns cristais que dão um sabor intenso e crocante aos preparos culinários.

Como usar flor de sal na confeitaria

É importante que você saiba que a Organização Mundial de Saúde recomenda o consumo máximo de 2g de sódio por dia. Isso equivale a 4,5g de flor de sal.

Por não ter grãos finos e ter um sabor inigualável. é sugerido usar a flor de sal na finalização de pratos. Principalmente, porque ela age potencializando os sabores.

Caso você a utilize no cozimento, os cristais podem perder a crocância e o sabor característicos.
Portanto, não a use para salgar comidas e sim para dar charme e contraste ao alimento. Use-a polvilhando, de forma que os cristais formem uma fina camada sobre o seu preparo. Mas cuidado: o maior segredo da flor de sal é não exagerar na dose. Uma pitada e o seu prato já ganhou elegância e destaque no sabor.

Em sobremesas, a flor de sal vai realçar os sabores. Use a flor de sal em chocolates, caramelos, em finalizações com mel, de caldas, em coberturas de bolos. O salgadinho no doce vai surpreender.

Já nos pratos salgados, você salpicar a flor de sal antes de levá-los à mesa.

Benefícios da flor de sal

Além de ser um diferencial em seus pratos, a flor de sal também possui benefícios para a saúde.

Por não passar por nenhum tipo de processamento, ela é considerado um sal mais “puro”. Logo, além de ter muita concentração de minerais, ela possui pelo menos 84 elementos que fazem bem ao corpo e ainda é livre de aditivos químicos que fazem mal à saúde.

Se você ficou mais interessado ainda pela flor de sal e quer garantir um gosto rico na cozinha, saiba que os preços da flor de sal podem variar bastante, de R$ 23 a R$ 35 por 125g. É possível também encontrar potes de 800g a R$ 18 e R$ 35.

Por que essa distância absurda nos preços? Bom, é interessante se atentar aos rótulos e ter certeza que você está adquirindo flor de sal e não sal industrializado e com aditivos. Além disso, o custo pode variar pela origem de produção. Fique atento ao analisar o produto!

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