Nem sempre fazer um Brigadeiro é uma tarefa fácil. Além de todo o processo de preparo temos que ter o conhecimento sobre os ingredientes. Um dos conhecimentos que todo confeiteiro deve ter é saber as diferenças entre os diversos tipos de cacaus que hoje temos no mercado, além de saber sobre o chocolate em pó.
Para ajudar nessa tarefa criamos esse guia, que vai te contar tudo sobre esse ingrediente que ajuda a criar tantos doces deliciosos.
O que é cacau em pó?
Cacau em pó são os restos sólidos das sementes de cacau secas, torradas e fermentadas. Essas sementes são quebradas em nibs, e então moídas em uma pasta feita de sólidos de cacau suspensos em manteiga de cacau, que após processamento são separadas e a fração de cacau transformada em um sólido fino, sem acréscimo de gorduras, açúcares ou outros componentes.
Quando uma receita pede cacau em pó 100%, ela se refere ao cacau puro, sem nenhuma adição de açúcar. Seu sabor é intenso (e bem amargo).
Algumas marcas que vendem cacau em pó no Brasil:
Já o Nibs você já deve ter ouvido falar, pois a Callebaut vende a amêndoa de cacau triturada e semi-acabada com manteiga de cacau, ideal para personalizar a fluidez, sabor e intensidade de seu chocolate, também utilizado para decoração de bolos, tortas, doces em geral. Mas tem que ter um certo cuidado ao utilizar em decoração e como confeito, pois ele tem um sabor bem forte. Já falamos sobre ele no nosso guia de confeitos para brigadeiro.
Qual a diferença de chocolate em pó e cacau em pó?
A principal diferença entre chocolate e cacau em pó é a presença de açúcar (sacarose ou lactose/leite) e outros ingredientes, como aromatizantes e solubilizantes, dependendo da marca.
O cacau em pó contém uma média de 10 a 15% de manteiga de cacau – enquanto o chocolate em pó possui pelo menos 55%. Por isso o cacau em pó tem um sabor mais intenso e amargo, pois basicamente é composto apenas por sólidos de cacau, enquanto o chocolate possui uma composição com outros ingredientes.
Algumas marcas de chocolate m pó vendida no Brasil:
Assim como o sabor do chocolate em barra varia de marca para marca, também acontece com o chocolate e o cacau em pó. Os sabores podem variar de acordo com os grãos de cacau e sua fabricação.
O chocolate em pó é a combinação de cacau em pó com açúcar, geralmente em proporções equivalentes (50% cacau + 50% açúcar). Para saber isso você vai precisar ler a embalagem do chocolate em pó, pois nem todas as marcas deixam de forma clara essa informação.
Não existe uma regra, pois de acordo com o Ministério da Agricultura os chocolates em pó devem ter no mínimo 32% de cacau em pó na sua composição, então cada marca vai trabalhar de uma forma. Algumas colocam aromatizantes, aditivos químicos, outras não. Como falamos o ideal é você ler a embalagem para saber o que realmente está levando para a casa.
Diferença entre Cacau Alcalino (processado) e cacau natural:
A única coisa que diferencia esses dois tipos de cacau e que pode alterar os resultados da sua receita é a acidez. O cacau natural é ácido, além de ser mais claro (meio castanho), e é o mais comum nos corredores do supermercado. Já o cacau processado, é bem mais escuro por ser lavado numa solução de potássio que neutraliza o ácido presente nele. O cacau em pó natural não tem seu ácido retirado da composição. Bom… é também por isso que ele é chamado de cacau natural!
O cacau em pó alcalino (também conhecido como cacau de processo holandês ou cacau dutch) é apenas ligeiramente ácido, porque na verdade foi tratado com álcali para neutralizar essa acidez. Este processo também suaviza o sabor não tendo aquele gosto amargo. Por ele não ser tão ácido a receita precisa ser adicionada fermento, já que o bicarbonato não terá a ação citada acima.
Para acertar a receita, basta seguir a recomendação:
Por que não usar achocolatado?
Uma das principais característica do achocolatado é o excesso de açúcar na sua composição. Ao olhar para o chocolate em pó você consegue identificar os grãos de açúcar na sua mistura.
Algumas marcas de achocolatado vendido no Brasil:
O achocolatado foi feito basicamente para ser misturado em algum líquido (leite por exemplo), por isso ele possuí vários aditivos que garante que ele vai ter uma boa solubilidade quando misturado a algum líquido. Já viu que quando você mistura o achocolatado no leite rapidamente ele fica homogêneo? Isso acontece pelos aditivos que contém nele.
Veja esse rótulo de achocolatado, nos ingredientes temos: Açúcar, cacau, extrato de malte, sal, soro de leite em pó, leite desnatado em pó, estabilizante, leticina de soja e aromatizantes.
Os achocolatados possuem aromatizantes e açúcares em excesso, o que pode desequilibrar o sabor e dulçor das preparações, por isso eles não são indicados para o preparo de sobremesas (a não ser que o intuito seja deixar com o sabor característico deles).
Exemplo ao usar um achocolatado no brigadeiro ele vai além de ficar mais doce, ele vai se açucarar com mais facilidade devido ao excesso de açúcar e aditivos do achocolatado.
Espero que tenha gostado das informações, e que de alguma forma ela ajude a você a preparar doces melhores.
Olá!
Goste das kinformações. Eu já sabia que não podia usar achocolatado mas essa diferença dois dois tipos de cacau eu não sabia. Sempre usei o preocessa… :/