Vigilância sanitária: guia prático de normas para padarias e confeitarias

Vigilância sanitária: guia prático de normas para padarias e confeitarias

A sua padaria ou confeitaria é limpinha, bem cuidada, segue as normas de vigilância sanitária?

As redes sociais tornam alarmantes as notícias de interdição de espaços alimentícios em função das suas péssimas condições de higiene ou inadequação estrutural. Basta jogar no google “padaria e higiene”, que pulam notícias negativas do setor.

vigilancia sanitaria

Para quem está por fora do assunto, estabelecimentos de comidas e bebidas devem seguir normas técnicas de padronização de procedimentos. E, nisso, estão incluídos critérios, como: manipulação, preparação, armazenamento, transporte, rotulagem, exposição, estrutura e outros.

Para dar conta de tantos critérios, hoje existem muitas leis, dentre elas a RDC 216 da ANVISA, a ABNT NBR 15635, o Decreto-Lei nº 986/1969 e outras.

Mas calma! Você não precisa decorar todas essas regras para ter uma padaria dentro da lei. Vamos facilitar a sua vida com um checklist agora. Vem!

Porque se preocupar com a vigilância sanitária

Acredite: seguir as normas sanitárias não é preciosismo, afinal, como o nome alerta, elas são regras.

Além disso, é importante cuidar a segurança alimentar independente do tamanho de um negócio. Alimentos são produtos de alto risco de contaminação e degradação. Por isso, podem causar danos à saúde de quem os consome, e levar até à morte.

O consumidor que adquire produtos fora do prazo de validade tem o direito a trocar por outro, mas principalmente a denunciar o estabelecimento onde comprou o produto para a vigilância sanitária.

Para enrijecer a situação, muitas leis municipais hoje permitem que o consumidor visite as instalações da cozinha durante o expediente. Isso significa que não basta você deixar a vitrine bem arrumada, se internamente a sua padaria estiver em péssimas condições de higiene e qualidade.

Se a sua padaria for denunciada, ela pode sofrer inúmeras sanções, que certamente você não deseja. Tais como:

● advertência;
● multa;
● apreensão de produtos;
● interdição de produtos, serviços e máquinas;
● interdição parcial ou total de estabelecimentos;
● descarte de matérias-primas, embalagens e equipamentos;
● suspensão de vendas de mercadorias;
● cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento.

Checklist do que seu negócio deve seguir:

Agora que você já entende a importância de cuidar do seu negócio, da saúde do seu consumidor, é hora de verificar se a sua padaria está seguindo as normas sanitárias básicas. Vamos a elas!

1.- Adapte a estrutura
● Aprove o layout do seu estabelecimento no órgão de vigilância sanitária do seu município; na área de produção, deve ter lavatório instalado com sabão líquido, toalhas descartáveis e lixeira com pedal para evitar contato com o recipiente de descarte;
● instale caixas de gordura com capacidade adequada para o volume de resíduos, no espaço externo da produção/armazenamento de alimentos;
● tenha uma pia para asseio de utensílios e equipamentos, à parte, em material impermeável e liso;
● as paredes, os pisos e os tetos devem ter revestimento liso, impermeável, lavável e sem rachaduras. O piso antiaderente é obrigatório e deve conter declive em direção aos ralos.
● atenção para a ventilação do espaço, que deve ser ampla, mas sem incidir diretamente sobre os alimentos;
● utilize depósitos para armazenar farinhas e protegê-las contra roedores e insetos;
● as áreas de produção, armazenamento, vestiários e banheiros dos funcionários devem ser separados;
● semestralmente, higienize os reservatórios de água.

2. Cuidados com equipamentos e utensílios
● instale um sistema de exaustão para fornos, a fim de evitar o superaquecimento dos espaços;
● instale fornos turbo, fatiadores de frios e demais equipamentos que estejam alinhados à NR 12, e os higienize periodicamente;
● os balcões de produção devem ser de material impermeável, liso e de fácil higienização;
● acondicione alimentos em recipientes transparentes, bem vedados e rotulados com a descrição exata do produto, data de fabricação e de validade;
● jamais desligue os sistemas de refrigeração, ainda que seja para economia de energia elétrica.

3. Padrão para quem manipula alimentos
● exija a troca diária de uniforme dos funcionários que manipulam alimentos;
● exija o uso de toucas para cobrir os cabelos dos funcionários, que eles usem unhas curtas e sem esmalte;
● limite o uso de joias e maquiagem durante a produção de alimentos;
● submeta seus colaboradores a exames regularmente;
● padeiros e cozinheiros devem usar avental, botas, toucas e até máscara.

4. Quais documentos sua padaria não pode perder de vista
90% das padarias hoje no Brasil atuam de forma artesanal ou são negócios familiares. Por isso, proprietários ainda falham na legalidade do funcionamento das mesmas. Para que a sua padaria esteja “em dia”, é preciso ter:
● alvará do município;
● licença sanitária emitida pela secretaria de saúde;
● manual de boas práticas sobre os controles ali estabelecidos com acesso fácil para todos.

5.Lidar com insumos
● adquira ingredientes dentro do prazo de validade e em estabelecimentos com armazenamento confiável;
● ao chegar na padaria, armazene primeiro os produtos congelados e refrigerados, só depois os não-perecíveis;
● limpe periodicamente os locais de armazenamento, que devem ser ventilados e livres de insetos e outros animais;
● não adquira produtos com embalagens amassadas, estufadas em espaços enferrujados, trincados e com vazamento;
● limpe as embalagens antes de abri-las para uso;
● armazene adequadamente os ingredientes que não forem usados totalmente, identificando a data de abertura e a validade.

6. Serviço
● cuide para que estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers estejam sempre limpos, funcionando devidamente;
● fique atento à temperatura de estufas, buffets e geladeiras para que os alimentos quentes fiquem acima de 60º e os frios abaixo de 5º;
● proteja (use pegadores, talheres, guardanapos, luvas, cestos etc) os alimentos dos contatos com pessoas, para evitar contaminação;
● embale bem os produtos e os rotule com data de preparo e data de validade.

Anotou tudo? Consulte sempre essa lista para que a sua padaria fique dentro da lei, não ofereça risco aos clientes, nem sofra denúncias.

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